Aula prática Malteação e fermentação na Produção cervejeira
OBJETIVOS
Elaborar um mosto cervejeiro e acompanhar o processo de fermentação com a
finalidade de montar uma curva de decaimento da densidade.
RECURSOS
Malte Base – até 8.0 EBC/ 4 SRM (Ex:
Pale, Pilsen, Viena)
100%
Fermento cervejeiro (Ale – alta
fermentação)
Proporcional ao volume de mosto
Pá cervejeira 1
Caldeirão cervejeiro 1
Filtro (Voal, cesto, bazooka…) 1
Densímetro 1
Proveta graduada 1
Ferementador 1
Erlenmeyer 1
Termômetro 1
Equipamento de Proteção Individual: avental, touca descartável.
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS
Neste momento, o aluno deve seguir as orientações apresentadas nas atividades
propostas. Lembre-se de organizar o ambiente para que a atividade ocorra da melhor
forma, garantindo uma excelente experiência de aprendizado.
Ao final deverá elaborar seu relatório de aula prática e enviar em um arquivo único (.doc).
Atividade proposta
Elaborar um mosto cervejeiro e acompanhar o processo fermentativo, anotando
diariamente por 10 dias a densidade (ou até o final da fermentação). Os dados sobre a
densidade deverão ser plotados em um gráfico para posterior análise. O seu dia 1 e sua
medida 1 desta atividade deverá ser anotado instantes antes da inoculação, ou seja, seu
OG será sua primeira medição. Ao acompanhar o processo fermentativo diariamente,
você poderá observar o desenvolvimento do processo fermentativo e suas etapas.
Continue medindo até o fim da fermentação, que será variável conforme a temperatura
e a levedura utilizada. Será possível comprovar que a fermentação acabou depois de 3
dias anotando a mesma densidade. A fermentação pode estar acontecendo mesmo que
não haja ativação do Air Lock (há um sábio ditado do cervejeiro caseiro que diz “Air Lock
não é densímetro” – leve sempre isso em consideração).
Para alcançar o objetivo da ativide prática será necessário obter um mosto cervejeiro.
Há muitas formas de se conseguir isso, diversos tipos de equipamentos podem ser
utilizados. Considerando que você deverá apresentar como produto desta atividade
prática a curva de decaimento da densidade em decorrência da fermentação o método
de obtenção do mosto não é foco do trabalho. E, também não é necessário elaborar uma
cerveja (mas isso não quer dizer que você não possa aproveitar a atividade e fazer uma
cerveja! É uma boa oportunidade de testar se aquela SMASH [Single Malt and Single
Hops] que você já pensou em fazer um dia, mas teve dúvidas se ficaria boa ou não!).
É importante que você obtenha um mosto com pelo menos 1.045 OG. Para calcular a
quantidade de água e malte você pode utilizar a fórmula:
Ptm = 5.vol.[OG-1,0]
Onde:
Ptm = peso total do malte
vol = volume da cerveja (litros)
OG = densidade original.
Exemplo:
Supondo que você vá elaborar apenas 5 litros para a atividade prática:
Ptm = 5 x 5 [1.045 – 1,0]
Ptm =25 x 0.045
Ptm = 1,125 kg
Quanto à levedura, você pode utilizar a levedura Ale (alta fermentação) de sua
preferência, aqui sugerimos a Saccharomyces cerevisiae. Para determinar a quantidade
de células, você pode utilizar uma calculadora, como a da YeastLab – taxa de levedura:
(http://www.yeastlab.com.br/calculadora).
Então: Para 5 litros de água, você irá utilizar 1,125kg de malte e 11 gramas de fermento
seco (levedura).
Caso queira, utilize calculadora ou software de elaboração de receita para determinar a
quantidade de ingredientes a serem utilizados.
Nada impede que você utilize equipamentos de sua cozinha, como uma panela comum
e um coador de pano ou papel. O que realmente importa é: você precisa anotar a OG e
o decaimento diário da densidade, sempre anotando a temperatura do líquido no
momento da medição da densidade.
Caso você tenha a possibilidade de controlar a temperatura (como por meio de
fermentador refrigerado, ou geladeira com termostado) não há a necessidade de medir
a temperatura do líquido, mas você deve indicar isto no trabalho.
Pois bem, você tem muitas possibilidades para executar este trabalho, mas é importante
que você anote tudo e descreva os processos e ingredientes utilizados. Não se esqueça
de fotografar todas as etapas!
Procedimentos para a realização da atividade
Acompanhe abaixo o passo a passo para a fabricação do mosto.
Etapa 1) Sacarificação
O malte, previamente moído, deve ser colocado para sacarificação em temperatura
controlada (em torno de 60-68oC) por cerca de uma hora.
A temperatura de sacarificação é importante para atuação das enzimas Beta Amilase,
que realizam a quebra do amido em açúcares que serão facilmente consumidos pelas
leveduras.
Como o objetivo da atividade é analisar o decaimento da densidade é mais desejável
que o mosto seja composto por açúcares que sejam de mais fácil consumo pelas
leveduras.
Foto 1: sacarificação do malte – uso de termômetro culinário para controle da
temperatura
Fonte: Do autor
Etapa 2) Filtragem do malte
Foto 2 – Separação dos grãos de malte após a sacarificação (filtragem – uso de cesto
de inox).
Fonte: Do autor
Etapa 3): Trasfega do mosto para o fermentador
Foto 3 – Transferência do mosto para o balde fermentador
Fonte: Do autor
Etapa 4) medição da densidade. Retire 100 ml do mosto do balde fermentador, coloque
em uma proveta, insira o densímetro e faça a medição.
Foto 4 – Medição da Densidade (OG)
Fonte: do autor
Etapa 5) Hidratação da levedura
Foto 5 – hidratação da levedura
Fonte: Do autor
Observação: a hidratação da levedura não é obrigatória, mas é desejável, pois este
procedimento possibilita um melhor processo fermentativo. A inserção de levedura seca
diretamente no mosto pode comprometer até 50% das células.
Quando inserimos as células liofilizadas diretamente no mosto cervejeiro há uma
mudança muito brusca de ambiente para os microrganismos. As células estão frágeis e
secas e, com a hidratação, tornamos essa troca de ambiente (do saquinho ao mosto)
menos impactante para levedura. Para fazer com essa diferença seja ainda menos
impactante é possível adicionar um pouco de açúcar à água da hidratação (mas a
densidade precisa ser baixa, algo em torno de 1.010 – você pode, ao invés do açúcar
diluir um pouco do mosto na água), pois, assim, as células já começam a se adaptar a
um ambiente rico em açúcar (não estamos falando de Starter! O objetivo não é aumentar
o número de células, mas adaptar o fermento ao mosto!).
Assim como TODAS as etapas do processo de produção de uma cerveja, na hidratação
a higiene é fundamental. Sanitize e se tiver com dúvidas se ficou bom, sanitize de novo.
Sanitize todos os recipientes, até mesmo a tesoura a ser utilizada para cortar o saquinho
de levedura.
Ferva a água a ser utilizada durante uns 15 minutos para esterilizá-la e certifique-se de
que ela não tenha cloro (cloro é utilizado para matar microrganismos, leveduras são
microrganismos, portanto nada de cloro!). Utilize água suficiente para “dissolver” as
leveduras (cerca de 10ml / g de levedura).
Deixe a água esfriar até a temperatura de inoculação indicada pelo fabricante da
levedura e despeje o fermento na água.
Aguarde uns 10-15 minutos e agite (o Erlenmeyer em vidro borosilicato é uma ferramenta
excelente para essa tarefa, pois pode ir diretamente ao fogo e facilita muito a agitação).
Aguarde novamente e agite mais um pouco – deve-se obter um líquido cremoso e, caso
tenha adicionado um pouco de açúcar/mosto, provavelmente depois dessas etapas já
será perceptível a ativação das leveduras, ou seja, já terá se iniciado o processo
fermentativo.
Após a inserção do fermento na água (em temperatura ideal, logicamente) o processo
de hidratação levará em torno de 30min.
Etapa 6) Acompanhamento da fermentação
Foto 6 –Podemos observar a fermentação com o airlock em atividade.
Fonte: do autor
Etapa 7) Exemplo de gráfico Densidade x Tempo
Bolhas de ar provenientes da
fermentação
Fonte: do autor
Checklist
Apresente por meio de fotos de sua autoria:
– O malte moído;
– A sacarificação e controle da temperatura;
– Medição da OG
– Trasfega para o fermentador;
– Inserção da levedura no mosto cervejeiro (deve-se prestar atenção quanto a
temperatura! Não se esqueça de resfriar o mosto até a temperatura adequada);
– Processo de fermentação;
– Ao menos duas fotos de medição da densidade no decorrer do processo de
fermentação;
– Relatório de acompanhamento do processo de fermentação;
– Curva de decaimento da densidade em relação ao tempo (10 dias).
R E S U L T A D O
Entrega de um arquivo word que contemple todas as etapas da atividade prática, conforme
apresentado no checklist, com o gráfico de decaimento da densidade.
Analise os resultados do gráfico, indicando como o mesmo demonstra as etapas do
processo de ferementação.
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